La farine est le principal ingrédient pour faire du pain, et certaines variétés sont meilleures que d’autres
La farine que vous utilisez pour faire du pain déterminera sa valeur nutritionnelle, son goût et sa texture. Elle se résume à deux choses : la teneur en protéines et le développement du gluten.
Dans presque toutes les recettes de pain, l’ingrédient le plus important est la farine. La farine est fabriquée à partir de grains de blé. La partie du grain utilisée pour fabriquer la farine est l’endosperme, une substance amylacée qui entoure l’embryon du grain.
Les farines sont classées en fonction de la proportion du grain de blé d’origine qui subsiste après la mouture. Dans l’ordre, du moins transformé au plus transformé, il s’agit des farines de blé entier, de blé entier blanc, de blé entier blanc, de blé blanc universel non blanchi et de blé blanc universel blanchi (le plus souvent blanchi). Les farines complètes contiennent plus de son et de germe que leurs homologues non complètes et contiennent donc plus de fibres ainsi que d’autres vitamines et minéraux naturellement présents dans le blé. Les farines complètes ont également une durée de conservation plus courte en raison de leur teneur en matières grasses, ces dernières pouvant rancir avec le temps.
Choisir le bon type de farine pour votre recette de pain
En général, la farine contient deux types de glucides différents : les protéines (ou gluten) et l’amidon. Les protéines aident à créer la structure du pain et l’amidon contribue à la texture et à la saveur. Les différents types de pain requièrent des quantités différentes de protéines ; pour un pain doux et légèrement moelleux, comme le pain de mie, il faut une farine à forte teneur en amidon. Pour les croûtes les plus moelleuses et la mie la plus dense – pensez à la ciabatta ou au levain – vous aurez besoin d’une farine à haute teneur en protéines.
La farine tout usage est la plus polyvalente ; elle convient aussi bien aux pains mous et tendres qu’aux pains à la texture plus ferme. Si vous recherchez une farine tout usage avec un peu plus d’énergie, essayez plutôt la farine à pain. Sa teneur en protéines est plus élevée que celle des autres farines, ce qui rendra votre pâte plus moelleuse ; c’est pourquoi elle convient le mieux aux recettes à base de levure, dont la levée est assurée par la levure seule plutôt que par la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Cependant, certaines personnes trouvent que la farine à pain est difficile à travailler car ses pouvoirs glutineux supplémentaires peuvent rendre la pâte plus difficile à lever correctement lorsqu’elle est mélangée à trop de liquide ; cela est particulièrement vrai dans un environnement humide comme le mien ici à San Francisco !
La farine tout usage conviendra parfaitement pour un pain rapide
Vous rencontrerez souvent des recettes demandant de la farine tout usage et de nombreux boulangers ne jurent que par elle. Vous pouvez l’utiliser pour préparer un pain rapide comme le pain aux bananes. Ce type de pain est simple à réaliser : il suffit de mélanger les ingrédients dans un seul bol, de verser le mélange dans un moule et de le faire cuire. Il ne nécessite ni pétrissage ni fermentation. Comme sa texture est dense, ce type de pain est idéal pour les sandwichs, les toasts ou le petit-déjeuner.
Le pain rapide aux fruits est également très populaire, comme le pain rapide aux bananes et aux noix illustré ci-dessus. N’hésitez pas à ajouter des fruits (comme les myrtilles) ou des noix (comme les noix) à votre recette pour ajouter de la saveur, de la couleur et des éléments nutritifs !
La farine à pain contient plus de protéines que la farine tout usage et peut donner un meilleur pain
Lors du processus de fabrication du pain, la protéine gluten se forme lorsque la pâte est pétrie. C’est le gluten qui donne de l’élasticité à la pâte pour qu’elle puisse lever correctement et l’empêche de s’émietter. La farine panifiable contient plus de protéines que la farine tout usage en raison de sa forte teneur en gluten : environ 14 % de son poids, contre 11 % pour la farine tout usage. Par conséquent, ce type de farine offre un meilleur support à la levure lors de la fabrication du pain et aide la pâte à mieux lever. (D’un autre côté, les farines à faible teneur en protéines conviennent mieux aux pains rapides comme les muffins ou les pains aux bananes qui n’ont pas besoin d’être très structurés et ne nécessitent pas de temps de levage du tout !
Mélanger plusieurs types de farines pour faire son pain
La farine de blé complet est nutritive, mais elle peut donner un pain dense et lourd. Vous préférerez peut-être mélanger la farine de blé entier et la farine tout usage ou utiliser de la farine de blé entier pour pâtisserie plutôt que de la farine de blé entier ordinaire.
La farine tout usage est couramment utilisée dans la plupart des types de pains, y compris les pains de mie et les pains au levain artisanaux. Cette farine a été traitée pour éliminer le son et les germes qui sont présents dans les farines complètes. Lorsque vous faites du pain avec de la farine tout usage, vous devez ajouter du gluten pour que la pâte puisse lever correctement. Le gluten est disponible dans de nombreuses épiceries sous la forme de « gluten de blé vital », qui se trouve généralement dans l’allée des pâtisseries, près des autres farines.
Les farines complètes sont plus nutritives que les farines blanches tout usage, car elles sont fabriquées à partir du grain de blé entier, y compris les parties de son et de germe du grain. Elles contiennent plus de fibres, de vitamines et de minéraux que la farine blanche. Les farines de grains entiers ont souvent un goût de noisette qui en fait un bon choix pour les pains au levain consistants ou d’autres pains foncés comme le seigle ou le pumpernickel.
Si vous voulez faire un pain au levain
Dans la cuisson normale du pain, vous vous fiez à une levure préfabriquée pour faire lever la pâte et lui donner sa saveur unique. Mais dans la cuisson au levain, vous travaillez avec une culture complexe de levures sauvages et de bactéries qui ont été cultivées au fil du temps pour créer les saveurs spécifiques associées au pain au levain. C’est comme la différence entre acheter un pain au magasin et cultiver son propre blé, moudre sa propre farine et faire son propre pain.
La création de votre propre levain demande beaucoup de patience ; nous vous recommandons de commencer ce processus deux semaines avant de commencer à faire du pain. Bien que cela ne semble pas valoir la peine d’attendre au début, une fois que vous aurez obtenu la saveur parfaite du levain, vous saurez pourquoi tous ces boulangers se donnent tant de mal pour faire leur propre levain !
À retenir : Le bon type de farine fera une énorme différence dans le résultat de votre pain
Choisir la bonne farine pour votre pain peut être délicat. Si une recette demande de la « farine », quel type de farine utilisez-vous ? La réponse est : cela dépend. Cela dépend du type de pain que vous faites, et du type de pain que vous voulez faire.
La farine tout usage (AP) est la farine la plus couramment utilisée en boulangerie domestique ; c’est un bon choix pour les pains mous ou rapides (pains sans levure), les gâteaux, les biscuits, les muffins et les crêpes. Bien qu’elle ne produise pas autant de gluten que la farine à pain, c’est une bonne option générale que l’on trouve facilement dans toutes les épiceries. La farine panifiable contient plus de protéines que la farine AP – et les protéines aident à développer le gluten – ce qui permet une meilleure levée avec moins d’efforts. C’est pourquoi de nombreux boulangers préfèrent l’utiliser pour préparer des miches de pain blanc ou de blé. Les farines de blé entier sont également riches en protéines et permettent d’obtenir des pains consistants et délicieux, mais elles ne contiennent pas assez de gluten pour se tenir toutes seules ; elles doivent être mélangées à une farine blanche quelconque (généralement de la farine AP ou du pain) pour aider à tenir le pain pendant la cuisson. Le levain fournit son propre levain et n’a pas besoin de levure commerciale. Il est fabriqué à partir d’une combinaison de levures sauvages qui vivent naturellement sur des céréales comme le blé ou le seigle (ou même sur des pommes de terre).
